А.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, Л.А. Кокина
СКОРПИО-АРОМАТ
Анализ розничного и оптового рынка алкогольной продукции в России показывает постоянно растущий потребительский спрос на слабоалкогольные коктейли и напитки. По нашему мнению, сложившаяся ситуация является вполне закономерной. Объективные причины для становления отечественного производства высококачественных слабоалкогольных напитков и формирования рынка данной продукции следующие.
Негативные:
нестабильная экономическая ситуация в стране;
низкий уровень дохода населения;
непредсказуемость политических решений и законопроектов.
Позитивные:
тенденции развития пивобезалкогольной отрасли в плане создания новых видов продукции и брендов;
опыт развитых зарубежных стран;
проведение политики здорового образа жизни.
Как известно, антиалкогольная кампания 1985 г. привела к перепрофилированию примерно 1/3 производственных мощностей в ликероводочной промышленности. Испытывая острый дефицит в виноматериалах, предприятия вторичного виноделия вынуждены отказываться от их закупки из-за отсутствия оборотных средств и перейти от выработки качественных виноградных и плодовых вин к производству винных напитков, ароматизированных вин, винных коктейлей, производство которых является экономически более выгодным.
С позиции производителя крепких напитков развитие на собственной технологической базе производства слабоалкогольных напитков — не менее актуально, что подтверждается статистическими данными 2000 г. о сокращении производства водки наЗО % и выпуске слабоалкогольных напитков.
Таким образом, возникла острая необходимость в разработке новых видов продукции, которые могут стать конкурентоспособными и занять определенную нишу рынка алкогольных напитков.
Первый опыт знакомства российского потребителя с новым видом напитков состоялся в начале 90-хгодов. Начиная с этого времени, слабоалкогольные коктейли уверенно завоевывают потребительский рынок с 3-5%-ной ежегодной динамикой роста. География распространения этого вида продукции достаточно обширна — от Москвы до Новосибирска, хотя большинство объемов реализации приходится на центральный регион — Москву и Санкт-Петербург
Одновременно с постоянно увеличивающимися объемами продаж расширяется ассортиментный ряд слабоалкогольных коктейлей.
Роста сортимента привел к изменению структуры потребления коктейлей. Так, если два года назад «Джин-тоник» занимал более 80 % рынка, то с появлением большого количества «экзотики» его доля сократилась до 50 %. Любители коктейлей стали чаще покупать напитки с повышенным содержанием спирта (16 %). Возрастает популярность коктейлей наоснове рома, виски и т. д.
Флейвористы 000 «Скорпио-Аромат» в 2000 г. приступили к созданию специальных ароматизаторов для производства слабоалкогольных напитков. В процессе разработки принимались во внимание следующие основные факторы:
потребительские предпочтения;
возрастной фактор;
рецептурный состав слабоалкогольных напитков, ориентированный на натуральное сырье;
новые тенденции в развитии отрасли;
традиционные вкусы.
Ароматизаторы для слабоалкогольных напитков аналогично ароматизаторам для безалкогольной продукции можно разделить на группы:
ароматизаторы цитрусового направления,
ароматизаторы фруктово-ягодного вкуса,
ароматизаторы «тропических» вкусов,
ароматизаторы так называемых «классических» вкусов —бренди, коньяк, виски, ром и т.д.
Специалисты 000 «Скорпио-Аромат» разработали ароматизаторы и рецептуры для слабоалкогольных напитков фруктового и цитрусового направлений — «Водка-дыня», «Водка-лимон», «Водка-клубника» ит.д.
Веяние моды, молодежный спрос сегодня требуют от специалистов разработок новых сочетаний и оригинальных вкусов. Поэтому вторым этапом работы было создание композиционных напитков, таких, как «Вишневый ром», «Черри-бренди», «Джин-тоник», «Джин-лимон» и т.д.
В производстве безалкогольных напитков на сегодняшний день преобладает тенденция напитков-«гибридов», причем самых разнообразных, нетрадиционных вкусовых и цветовых (например, безалкогольный напиток голубого цвета) композиций. Производители выпускают напитки, по вкусу и дизайну упаковки, специально разработанные для молодежи.
Аналогичная ситуация складывается и на рынке слабоалкогольной продукции. Появились такие бренды, как «Отвертка», «Казанова», «Рулетка», ориентированные на определенные возрастные и социальные группы населения.
Ароматизаторы для слабоалкогольных напитков, разработанные специалистами 000 «Скорпио-Аромат», имеют некоторые композиционные и рецептурные особенности, так как ассимиляция компонентов ароматизаторов происходит в достаточно реакционной (с точки зрения взаимодействия ингредиентов) водно-спиртовой среде. Содержание спирта, диоксида углерода (в газированных напитках) и кислотность напитка влияют на дозировку ароматизатора в напитке. Для ароматизаторов 000 «Скорпио-Аромат» значение оптимальных дозировок находится в пределах от 0,5 до 1,0 кг/100 дал в зависимости от используемого ароматизатора при крепости напитка 8,5-9,0 об. %. Следует отметить, что уточнение дозировки возможно только опытным путем (в производственных условиях) с учетом технологических особенностей, качества используемого сырья и, конечно, вкусовых предпочтений технолога.
Несомненно, более интересным и оригинальным будет коктейль, приготовленный с использованием натуральных компонентов (сока, долек фруктов, сиропов), что традиционно предлагается в барах. Сегодня производители слабоалкогольных напитков пытаются «повторить» рецептуру классических напитков на своих производствах, используя в качестве наполнителей концентраты соков, настои и экстракты.
В условиях производства для приготовления купажей технологичнее использовать компоненты, не требующие фильтрации, разведения и другой подготовки.
В ООО «Скорпио-Аромат» для производства слабоалкогольных напитков разработаны сокосодержащие эмульсии широкой вкусовой гаммы. В этой группе представлены цитрусовые, фруктово-ягодные, эмульсии «со вкусом тропических фруктов».
Использование эмульсий исключает предварительную подготовку компонентов, позволяет добиться стабильности напитка, предупреждая выпадение осадка мякоти сока. Использование концентрата сока в эмульсии в количестве до 10 % сглаживает резкие привкусы спирта, делает напиток более мягким. Наряду с сокосодержащими эмульсиями разработаны эмульсии молочно-ликерного и шоколадного направления, которые начинают завоевывать определенную долю рынка, становясь все более популярными.
Таким образом, расширение ассортимента слабоалкогольных коктейлей на сегодняшний день невозможно без использования ароматизаторов и ароматических эмульсий, и основная задача производителей пищевых ингредиентов заключается в том, чтобы сделать сырье как можно более натуральным, с новой вкусовой гаммой, делающий напиток лидером продаж.