ПОГРУЖАЯСЬ В АРОМАТЫ МИРА
Тенденции мирового и отечественного рынка ароматизаторов
Исследования компании «Файн Игредиентс»
Flavour в пищевой промышленности значит гораздо больше, чем просто ароматическая отдушка. Вкусоароматическое впечатление - послание для потребителя, более информативное и убедительное, нежели информация на этикетке, более доступное, чем слова, и одновременно - более персонализированное. Здесь производитель сталкивается со сложным, тонким инструментом воздействия на потребителя синергией запаха и вкуса. Чтобы помочь ему в этом, флейвористы всего мира разрабатывают «язык ощущений», владение которым позволит производителям создавать по-настоящему успешные новинки.
Каждая из тенденций в пищевой индустрии оказывает прямое воздействие на сегмент ароматизаторов. Мировой рынок пищевых ароматизаторов для продуктов и напитков стабильно растет, и все существующие тенденции позволяют прогнозировать дальнейший рост сегмента
Пока российский рынок пищевых ингредиентов в целом, и ароматизаторов в частности, существенно отстает от мирового рынка и насыщается в основном за счет импортной продукции. Более того, практически все ингредиенты, производящиеся отечественными компаниями, производятся из импортируемого сырья.
В структуре импорта пищевых ингредиентов в стоимостном выражении в 2011 году доля ароматизаторов составляла 15% (по данным аналитического обзора РБК). Согласно данным таможенной статистики, импорт ароматизаторов для промышленного производства пищевых продуктов и напитков в 2010 году составил более 14 808 тонн, а в 2011-м - уже 15 500 тонн. Таким образом, даже принимая во внимание российских производителей, таких, как, например, ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» и ООО «Скорпио-Аромат», можно считать рынок ароматизаторов импортозависимым.
На мировом рынке ароматики тройка крупнейших игроков определена давно - это мультинациональные компании Givaudan, Firmenich, IFF. Представительства крупных компаний-производителей можно найти почти во всех странах. Такая расстановка наблюдается уже не первый год: в 2007 году доля рынка Givaudan составляла 18,4% рынка, Firmenich - 12,7%, IFF - 11,5%. В прошедшем 2011 года эти доли составляли 19,1; 13,6 и 12,8% соответственно (данные Leffingwell & Associates). Ненамного отстает от лидеров еще один крупный игрок - компания Symrise с долей рынка 9,3% в 2007 году и 9,4% в 2011-м.
Анализируя перспективы развития рынка, специалисты отмечают, что рост мирового рынка ожидается за счет стран BRICMIST, в число которых входят Бразилия, Индия, Индонезия, Китай, Мексика, Россия, Турция и Южная Африка.
В 2010 году, когда ситуация на российском продовольственном рынке несколько выровнялась после кризиса, основными категориями продукции, для производства которой закупались ароматизаторы, являлись алкогольные безалкогольные напитки - на них приходилось 33,3 и 31,3% общего объема ароматизаторов, и - с большим отрывом - продукты переработки молока - 13,5%
Рынок ароматизаторов развивается в соответствии с общими тенденциями развития рынка продуктов и напитков. В последние годы российская пищевая индустрия стала больше ориентироваться не на производственные возможности и доступность сырья, а на удовлетворение желаний конечных потребителей. Вкусоароматическое впечатление - это то, что потребитель в первую очередь желает получить от нового продукта. Экзотические вкусы, новые вариации традиционных продуктов, оригинальные добавки - это стратегические ходы для привлечения внимания потребителей, которые хотят разнообразить ощущения от повседневных блюд и напитков.
Понимание привычек потребителей, их пристрастий повышает экономическую эффективность производителя и снижает риски неуспешности новых продуктов. Так, «консерваторы» хотят почувствовать «комфортный» вкус, напоминающий о доме, детстве, вызывающий ностальгию. Количество таких потребителей значительно увеличилось во время кризиса. «Экспериментаторы» предпочитают оригинальные вкусы и ароматы. Они и в жизни любят новые ощущения, этот факт зачастую является определяющим при выборе еды и напитков.
Границы мира стираются - с каждым годом все больше людей имеют возможность путешествовать и пробовать новые интересные блюда. После они хотят иметь возможность снова ощутить эти вкусы дома. При этом, они всегда будут ассоциировать продукты похожего вкуса с приятными впечатлениями от своих путешествий, отпуска - а это веское позитивное дополнение к общему восприятию продукта.
Для производителей также важно знать не только продуктовую категорию, которой прогнозы исследователей обещают гарантированный рост, но и актуальные оттенки в многообразной палитре вкусов. По данным Euromonitor International, успешные продукты ближайшего будущего будут ориентированы на пользу для здоровья, натуральность и иметь вкус цветочных лепестков, экзотических фруктов, кокоса или меда.
Покупая напиток, потребитель желает не только утолить жажду, но и получить эмоциональный эффект - например, возбуждающее действие в спортивном напитке, чувство комфорта в чашке горячего чая или натуральный вкус свежего фруктового сока.
Ароматизаторы определяют образ продукта. Вкус ромашки прочно ассоциируется с расслабляющим и успокаивающим действием продукта, гуараны - со стимулирующим, грейпфрута - с оздоравливающим и даже омолаживающим эффектом, гранат воспринимается как антиоксидант.
Определяющая тенденция пищевой промышленности сегодня - продукты и напитки для здорового образа жизни
Однако снижение содержания жира, соли, сахара влечет за собой серьезное изменение вкуса и аромата продукта. При этом вкус по-прежнему остается основным фактором успеха продукта, даже если этот продукт нацелен на получение организмом пользы. Здесь мы наблюдаем первоочередную задачу сегмента ароматизаторов - необходимо сохранить вкусоароматическую привлекательность продукта для потребителя. Исходя из этого, можно с уверенностью говорить о перспективах роста спроса на ароматизаторы для всех отраслей пищевой промышленности.
Естественно, что на фоне возрастающей популярности здорового питания возникает приверженность ко всему натуральному и аутентичному, в том числе вкусу и аромату.
Как правило, ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются, и потребительские качества продукта теряются. Соответственно, чем ближе к оригиналу аромат, тем привлекательнее он в сознании потребителя. Также потребителям свойственно воспринимать как более натуральные, природные вкусы с определенной «географией происхождения» - например, «сицилийский лимон» или «мадагаскарская ваниль».
Среди вероятных лидеров крупнейшие производители ароматизаторов называют соленую или пряную карамель, клубнику+жасмин, сливу, алоэ вера, мяту+огурец, зеленый кокос, персик+розмарин, розовый перец.
В ассортименте западных производителей уже можно найти такие инновационные продукты, как, например, холодный чай со вкусом маракуйи и ягоды макуи от Honest Tea, напиток со вкусом и ароматом купуасу, асаи, камю-камю, ацерола от M.O.A.B., бленд гранатового и свекольного соков PomeGreat и даже замороженный десерт на основе кокосового молочка со вкусом гибискуса Turtle Mountain.
Натуральные ароматизаторы, безусловно, наиболее предпочтительны с точки зрения позиционирования, однако их стоимость и некоторые технологические особенности (в частности, нестабильность) препятствует интенсивному росту их востребованности производителями.
Инновационные технологии коснулись не только вкусовых профилей, но и функциональных аспектов ароматических веществ. Речь идет о так называемой умной ароматике. Новые технологии в первую очередь направлены на маскировку нежелательных нот, усиление ощущения сладости при снижении содержания сахара в продукте, повышение сливочности вкуса при снижении жирности.
Интересное направление - инкапсулированные ароматизаторы, которые активно используются в производстве чая и кофе, в производстве мясных продуктов, кондитерских изделий. Заключение ароматического вещества в микро-капсулу позволяет долгое время предохранять ароматизатор от окисления и «раскрывать вкус» только перед самым употреблением, например, после добавления воды, варки, жарки, попадания в рот (соприкосновения со слюной) и т. д. С помощью ароматизаторов нового поколения возможно также достижение «чувственных» эффектов - таких как нагрев, охлаждение, «сочность» и т. д., которые подключают к органолептическому восприятию конечного продукта дополнительные рецепторы, позволяя по-новому почувствовать даже привычные вкусы.
В заключение хочется отметить, что ароматизаторы не только улучшают вкусоароматические характеристики продукции, но и создают платформу для дифференцирования и позиционирования продукта. Таким образом, не меняя основной технологии, исключительно за счет ароматизаторов, возможно создание новых успешных продуктов или целой продуктовой линейки.
Екатерина Шелавина,
директор по маркетингу компании «Файн Ингредиентс»